79文学>玄幻奇幻>我真的不会做菜>第226章拔丝山药

苏子放直接取了一包还没开封的白糖放在一边备用。

他很清楚以他的实力,赵熙用来调味的那一罐根本经不起霍霍,还是直接上一整包比较靠谱。

好在鲁菜厨师的厨房里最不缺的就是白糖。

考虑了几秒,苏子放换上【成功之母】的成就。

熬糖的时候最重要的就是专注,火候差一分一秒都会影响拔丝的成功率,这个时候专注的效果比最好,可以帮助他发现最适合的糖浆的状态。

炸土豆的过程很简单,油温七成热下入滚刀块切好的土豆炸到九成熟,捞出让油温升到九成再复炸一边让里层松软,外层酥脆即可。

炸好的土豆捞出放在一边滤去多余的油,重新热锅开始炒糖。

猛火灶的呼呼声响起时,苏子放眼前只剩面前那口锅。

他看着青色的火舌在锅底灼烧,沿着锅周边喷出一圈赤金相交的火焰,锅底慢慢泛红,突然生出一个想法。

“火候到了。”

苏子放倾下一勺油,握住锅把微微晃动,黄亮的油液在锅中漾开,冒出缕缕青烟。

紧接着倒入半袋白糖开始炒糖色。

常言道“好厨师一把盐”,这是说厨师调味的功底,往往盐的咸淡能决定一道菜的好坏。

然而对鲁菜厨师来説这句话却要改成“好厨师一锅糖”,因为鲁菜的代表菜色都离不开炒糖。

反沙、拔丝、琉璃、糖色是炒糖的四个步骤,在鲁菜中都有代表菜色:翻砂红薯、拔丝地瓜、琉璃肉、红烧肘子。

而且以此延伸出的料理品种多如牛毛,比如翻霜花生、挂霜芋头、冰雪山楂、拔丝苹果、冰糖葫芦、琉璃葡萄、还有各色红烧菜肴等。

冰糖或白糖下锅,开小火熬到糖化开,继续加热就会看到锅中开始冒起大泡,这种时候就可以用于制作挂霜菜。

苏子放继续保持炒勺转动,把糖汁一点点晕开,看着大泡变成小泡形成香油色的时候,就是拔丝的好时候。

炒锅离火,迅速将整盘土豆全部倒进锅里,用翻锅的手法翻炒均匀。

盘子刚刚放在炉边已经变热,苏子放又刷上一层油,防止等下土豆黏连拔不出丝的尴尬。

“来尝尝吧。”苏子放招呼刚刚的女生。

“这么快!哎?怎么是土豆?”女生看着盘子中的拔丝土豆发出灵魂之问。

“先试试糖度和软糯度,山药只有一根,我担心做出来不合适没法调整。”苏子放解释一句。

“挺好吃的,土豆没那么硬,也很甜,只不过感觉还有点不太完美。就是,像是冰糖葫芦的那种口感。”女生认真评价道。

“赵师傅那天做的拔丝山药比这个容易拉丝,而且丝很长,山药口感也很软糯。”

苏子放也尝了一块土豆。

【一盘大概看起来还行的拔丝土豆,等级b级。】*

【土豆初次炸制时间没有把握好,导致中间还有部分没有熟透,复炸的油温过高让外层又过脆,影响了糖浆的上浆效果。糖浆的熬制时间超出最佳范围,超过最适合拔丝的程度导致糖浆琉璃化。】

系统给出的提示贴切而准确。

可是对苏子放来说,这些问题很难通过一两次就解决,只能用剩下的材料尽力改善一便。

“对了,赵师傅那天做的时候,我见他在山药外面裹了一层白色粉末。”女生突然开口说道。

“白色粉末?”苏子放愣了一秒。

“难道是生粉?”

“你赶车还有多少时间?”

女生闻言一顿,看眼手机道:“两个小时。”

“时间还够,你等我一下,我可能知道了,重新做一遍给你尝尝。”苏子放回到操作间,开始重新准备起来。

刚才女生提示的话让他想到怎么样炸出软糯的山药。

因为山药本身水分较多,如果不裹生粉,就会导致内外温度不均口感很差,赵熙的做法应该就是吸干水分重新裹生粉增加山药的耐炸性,这样可以用低温久炸,让山药更软糯。

至于拔丝,苏子放感觉自己可以利用初心在翻锅阶段控制下均匀度,让糖浆裹得更均匀,评级应该不会差。

想到这里,苏子放立刻动手。

滚刀块切好的山药用清水冲洗数遍,把其上粘液冲洗干净。

来不及沥干,只能用厨房纸将其上水分全部吸干,再倒入生粉盆。

起锅热油,等到锅边冒出油烟的时候苏子放将裹好生粉的山药全部倒入锅内,小心地将散开的生粉团捞出避免炸糊,又一勺勺舀起热油从上淋下加速山药的炸制过程。

山药比土豆块小一些,不到四分钟已经泛起金黄,苏子放果断将其捞起,快速升温复炸。

眼看着生粉层变得透明,苏子放捞出一块尝试口感。

入口初觉酥脆,可是咬下后才发觉内里软糯无比,竟是比刚刚的土豆味道好上不少。

这样的油炸山药,苏子放觉得只撒上白糖自己都能吃下三斤。

不过现在,重要的事情是炒糖色。

为了避免自己油炒过火,苏子放这次换上水炒法。

半盆糖水倒入锅内,猛火烧至沸腾后换中火不停的用炒勺翻水逐渐蒸发、翻砂、变色,最后全部变成泛着小泡的香油色糖浆,苏子放果断离火将刚刚炸制的山药倒入锅内。

这次为了避免翻炒时受热,他连翻炒的工作都是在离火状态下完成。

炒勺翻转间,糖浆裹在山药上形成一层糖衣。

为了外观好看,苏子放


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